El arte perdido del barman profesional

Un bar: un hogar lejos del hogar

Son las cinco de la tarde. Hace frío y llueve. Entro en el estacionamiento. Puedo ver el letrero "Top Hat Bar" cuando los limpiaparabrisas se detienen. Debajo está el conocido letrero rojo parpadeante "Cócteles".

Ha sido otro día duro en el sitio de construcción, "Gracias a Dios por la lluvia" Estoy listo para tomar una copa. Ha estado en mi mente durante la última hora.

Está oscuro como de costumbre cuando abro la puerta. Hago una pausa por unos segundos para ajustar mi ojo. Puedo escuchar la máquina de discos tocando música a todo volumen. A continuación, me golpea el aroma familiar de bourbon y cerveza mezclados con humo de cigarrillo. Nada ha cambiado.

Entrando muy lentamente veo las pequeñas mesas redondas sentadas con los clientes inclinados, hablando en voz baja entre ellos.

A lo largo de la pared hay cabinas de cuero rojo con lámparas Tiffany de vitrales tenuemente iluminadas colgando bajas. Las paredes están cubiertas con papel tapiz burdeos y dorado.

Es la multitud habitual de bares. La máquina de discos toca Tony Bennett. Hay risas y tintineo de vasos.

Una voz grita mi nombre. Es Fred el camarero y las caras conocidas se vuelven para reconocer mi presencia. Puedo esperar que Fred me ponga al día con los últimos chismes y una buena broma para comenzar la noche.

"Aquí está su Jack Daniels y agua", dice confirmando que conoce mi bebida favorita.

Una voz femenina desde el final de la barra me invita, "Fred, aquí abajo", ella acaricia un taburete abierto junto a ella.

Estoy en casa.

Historia de Bartending

Así eran los bares en los años 50 y principios de los 60. Pero el servicio de bar ha perdido su arte: su capacidad para crear intimidad y un ambiente de familiaridad. Los camareros ya no organizan la conversación con los clientes como los líderes de una sinfonía.

La coctelería comenzó en la antigüedad y sigue siendo una de las profesiones más antiguas del mundo. Partió de anfitriones griegos y romanos que dependían de expertos artesanos para verter sus vinos.

Los posaderos del siglo XIX elaboraban sus propias cervezas y licores, mientras los camareros de hoy sirven especiales de Happy Hour.

Entonces, ¿qué pasó con los Fred del mundo de los bartenders, esos bartenders de la vieja escuela que sabían el nombre de cada cliente en los primeros cinco minutos?

Primero debemos saber un poco más sobre el bartender y lo que se necesitaba para ser un bartender profesional antes de la revolución de la tecnología digital.

Lo que se necesita para ser un buen barman

El servicio de bar era en parte mezclar y en parte servir bebidas, pero la mayor parte era crear una experiencia para cada cliente sentado en el bar. Los clientes solían entrar en un bar por varias razones: para conversar, algunos se sentían solos, algunos simplemente estaban de paso.

Cualquiera sea la razón, el buen barman reconoció que las necesidades de los clientes eran más profundas que una bebida. Había señales que el camarero recogió muy rápidamente, como si alguien hablara con la persona que estaba a su lado en cuanto se sentaron; alguien que esperó a que el camarero se les acercara o alguien que lo llamó de inmediato. El buen cantinero sabía qué tipo de conversación iniciar basándose en estas señales.

El buen bartender pudo entretener con su conocimiento de los cócteles, así como con la historia de las bebidas populares… ¿alguna vez escuchaste la historia de un Gibson Martini? Ilustra la importancia y el arte de lo que solía ser el barman.

La historia cuenta que Gibson, un hombre de negocios de Wall Street en la década de 1950, no quería emborracharse durante el almuerzo, pero quería mantenerse al día con la bebida de todos los demás. Hizo un trato con el cantinero para debilitar su bebida y para saber qué martini era suyo, el cantinero le puso una cebolla. Se hizo conocido como un gran bebedor de martini que podía defenderse y le pusieron su nombre a una bebida.

Hubo otros factores que entraron en juego, como el tipo de bar que era y dónde estaba ubicado. Podría haber sido un bar en una zona comercial del centro o en un resort. Podría haber sido un bar de club de campo donde todos los clientes actuaban como si fueran dueños del lugar, o en un caso era una taberna ubicada al costado de una autopista transitada…

Los camareros escuchan historias

El letrero oscurecido "BJ's" anunciaba "cócteles" con una luz de neón brillante debajo.

Estaba en un tramo solitario de la autopista 66, a unas 50 millas al este de Los Ángeles.

En 1964 yo era camarero allí y era una parada en boxes para los conductores justo al lado de la autopista. La gente tomaba un trago rápido o usaba el baño y era uno de esos lugares donde el tiempo se detuvo.

Entró en un pequeño vestíbulo y giró a la izquierda hacia una barra larga, casi a lo largo de la habitación. Había un quiosco de música y una pista de baile con mesas alrededor con un cartel que anunciaba música country todos los viernes y sábados por la noche.

El estacionamiento siempre estaba lleno, lo que significaba que el bar siempre estaba lleno de clientes.

Nunca sabías qué tipo de vagabundo pasaría. En cualquier lugar, desde celebridades que vienen de Palm Springs o aspirantes a estrellas de cine que llevan su decepción a casa en el Medio Oeste. Había gente que huía de sus vidas y se mezclaban con extraños encantados y turistas perdidos con sus mapas doblados. Recuerdo a un par de trabajadores de la construcción en un receso de un trabajo en la calle charlando con una mujer que bebía un saltamontes. Llevaba un abrigo de piel caro y había llegado en un Cadillac.

Sabía que todos tenían una historia que contar y así fue como me acerqué a ellos.

© 2019 Kenneth D Arone