Cómo administrar el inventario de equipos de restaurantes

El equipo es la base de un restaurante. Ningún restaurante funciona sin su equipo

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Inventario del restaurante

El inventario es de lo que se trata un restaurante. Los restaurantes mueven el inventario todo el día, todos los días. Reciben bienes y almacenan bienes, luego los procesan en nuevos productos alimenticios y los sirven en la puerta principal. Lo que muchos gerentes de restaurantes no consideran es que su equipo es parte de su inventario y debe administrarse de la misma manera que los alimentos, bebidas y productos secos.

El inventario de equipos de restaurante se puede dividir en dos categorías principales; artículos pequeños y equipos grandes. Los artículos pequeños pueden ser cualquier cosa, desde tenedores y platos hasta ollas grandes, licuadoras y procesadores de alimentos; básicamente cualquier cosa que pueda considerarse irreparable o que tenga una vida útil corta. Los equipos grandes incluyen todos los refrigeradores, congeladores, hornos, cocinas, aires acondicionados y otros artículos grandes que se pueden reparar y tienen una vida útil prolongada.

Pequeñas mercancías

Tracy Hunter CC A 2.0 a través de Wiki Commons

Gestión del inventario de artículos pequeños

Los artículos pequeños constituyen la mayor parte de su inventario de equipos en cantidad de objetos, si no en valor absoluto. Una operación pequeña de 75 asientos puede tener hasta 500 o más piezas de cubiertos, sin contar los utensilios de servicio, vasos, platos, ollas y sartenes. Hay dos cosas que debe tener en cuenta cuando comienza a administrar el inventario de artículos pequeños: debe tener un inventario y debe tener un presupuesto para mantenerlo.

Rotura

Algunas piezas pequeñas están destinadas a romperse y deben reemplazarse con regularidad. La cristalería, los cubiertos y otros pequeños artículos de servicio son ejemplos obvios de cosas propensas a romperse. Algunos de los artículos son incluso coleccionables para sus clientes. Cualquier cosa con un logotipo o que sea única está sujeta a ser "recopilada" por los usuarios.

Inventario de respaldo

Todo lo que se reemplaza regularmente se registra mejor como un valor en dólares que como un número. Hacer un seguimiento de la variación diaria del número de horquillas en el suelo es una pérdida de tiempo para usted y su personal. Puede realizar un mejor seguimiento de cosas como los cubiertos estableciendo un presupuesto y manteniendo un inventario de reemplazo fuera del piso. Cuando necesite más cucharas o tenazas, réstelas del presupuesto de artículos pequeños. Siempre guardo un alijo con cosas como artículos de plata, cristalería, agitadores, llaves de vino, bolígrafos y otras cosas. Si me doy cuenta de que estoy revisando mis utensilios de vidrio de respaldo o pinzas de cocina más rápido de lo normal, entonces algo está mal y es hora de arreglarlo.

Mantener un pequeño inventario de mercancías

Todo lo que el restaurante necesita en términos de productos pequeños debe estar en una lista. La lista se puede dividir de varias maneras, pero las más comunes son el frente de la casa, la parte trasera de la casa y el mantenimiento. El inventario del frente de la casa enumerará todos los artículos pequeños almacenados y de servicio, incluidos los vasos, los artículos de plata, la ropa de cama, los platos y otros artículos de servicio. También debe incluir cosas como teteras y escobas. El inventario de la parte de atrás de la casa incluirá cosas como las ollas y sartenes, pero también pinzas, tazas medidoras, sartenes, moldes de terrina y otras peculiaridades del arte culinario. Estas listas deben revisarse semanalmente o mensualmente para asegurarse de que tiene todo lo que necesita. El costo debe agruparse como compras de artículos pequeños y provenir del presupuesto establecido previamente.

Equipo de restaurante

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Gestión de equipos de restaurantes grandes

La gestión de equipos grandes es una historia diferente. Primero, el costo de cada pieza es mucho mayor que el de una vajilla pequeña y, en segundo lugar, la vida útil esperada es mucho mayor. La gestión de este equipo comienza con lo que tienes. Primero, debe inspeccionar las cocinas, los comedores, los baños y otras partes vitales de la propiedad para ver qué tiene y evaluar cuáles pueden ser sus necesidades.

Viejo o nuevo, su equipo debe ser administrado

Con que estas empezando Unos pocos de nosotros tenemos la suerte de trabajar en una instalación totalmente nueva. Mi consejo para esto es ¡cuidado! Una nueva operación puede tener tantos problemas con el equipo como una antigua. Por lo demás, vea lo que tiene, consulte su estado y los registros de reparación disponibles. Una vez que tenga una línea de base de su equipo, prepare un análisis de necesidades y un presupuesto que lo ayudará a satisfacer esas necesidades.

El costo de los equipos grandes

Es obvio que su equipo grande tiene un costo más alto. Para aprovechar al máximo sus inversiones, debe incluir los costos continuos de mantenimiento. Recomiendo que el mantenimiento preventivo siempre se incluya en cualquier presupuesto. Si algo es cierto en un restaurante es que su equipo se romperá. Me gusta incluir la plomería y el HVAC en esta categoría también porque ambos necesitarán un mantenimiento regular para asegurar un funcionamiento adecuado. Estos dos costos generalmente se cuentan como reparación del edificio en el p & l, pero se incorporan fácilmente en cualquier programa de mantenimiento de equipos.

• Mantenimiento diario: cree un cronograma de tareas de mantenimiento diario que ayudarán a garantizar el funcionamiento adecuado de su equipo. Esto puede incluir limpiar y cubrir adecuadamente los enfriadores de preparación, registrar las temperaturas de alcance, vaciar los recolectores de grasa y limpiar los desagües.
• Mantenimiento semanal: estas tareas incluyen cosas como revisar y limpiar los ventiladores y los tubos de goteo del enfriador, vaciar las bandejas de condensación y verificar si hay piezas sueltas o rotas. También se incluye el cambio de los filtros del aire acondicionado, los filtros de agua y el mantenimiento de la campana.
• Mantenimiento preventivo: en la mayoría de las áreas, los gerentes de restaurantes pueden contratar a técnicos locales para realizar controles de mantenimiento programados con regularidad. Lo recomiendo mucho. Hacer que el reparador de refrigeración venga y solucione los problemas antes de que surjan se amortizará la primera temporada en que no pierda un vestidor lleno de producto por una unidad de condensador fundida u otro mal funcionamiento. Reparadores de refrigeración y HVAC y son fuentes comunes de mantenimiento preventivo.